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Conceitos Básicos em Nutrologia

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Postado em 28/03/2009 às 10:00:00 por Carlos de Carvalho

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Conceitos Básicos em Nutrologia



Introdução



A aquisição dos conceitos básicos é importante para capacitar o médico para a aplicação da nutrição. O ser humano é, antes de tudo, um ser nutricional. Logo, qualquer atividade e/ou ação médica sobre ele depende diretamente do seu estado nutricional. Não se pode separar esta relação harmônica interdependente, em todas as especialidades médicas.

I. Nutrologia

Nutrologia, área médica da nutrição, é a especialidade da Medicina que estuda as funções ou disfunções orgânicas relacionadas aos nutrientes, na saúde e na doença nas diversas áreas médicas (Dr.Dutra)

II. Nutrição

Nutrição é a resultante de um conjunto de funções harmônicas e solidárias entre si, cuja finalidade é manter a integridade normal da matéria e assegurar a sua vida.

III. Funções da Nutrição

São três as funções da Nutrição: alimentação, metabolismo e excreção.
Alimentação – A alimentação divide-se em três etapas:

a) Prescrição

b) Realização

c) Utilização

a) Prescrição – A prescrição de uma alimentação pode ser direcionada tanto para o indivíduo e comunidade sadias, como para os doentes. Para os primeiros a prescrição é dietética e para os segundos, dietoterápica. A prescrição deve obedecer as Leis Fundamentais da Fisiologia Alimentar, a saber:

1. Lei da Quantidade – A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o equilíbrio do seu balanço.

2. Lei da Qualidade – O regime alimentar deve ser completo em sua composição para fornecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.

3. Lei da Harmonia – A quantidade dos diversos nutrimentos que integram a alimentação deve guardar uma relação de propósito, digo de proporção entre si. Exemplo: no processo de calcificação, entram em jogo as proporções entre o cálcio e o fósforo, em relação determinada que se expressa para o adulto em Ca/P = 0,65 e para a criança e para a grávida Ca/P = 1.

4. Lei da Adequação – Também denominada de lei dos momentos biológicos. A finalidade da alimentação encontra-se determinada pela sua adequação ao organismo em todos os momentos biológicos pelos quais o ser humano passa. Pois, a alimentação permite o indivíduo são conservar a saúde e o indivíduo doente recuperar-se, a criança desenvolver-se e crescer, a mulher grávida levar ao bom termo o desenvolvimento de seu filho e manter sua própria saúde, o atleta levar a cabo suas determinações etc. Igualmente a alimentação deve adequar-se aos hábitos individuais a situação sócio-econômica e, no enfermo ao aparelho digestivo e ao órgão ou sistemas afetados pela doença.

b) Realização – A realização envolve as seguintes etapas:

1. Aquisição

2. Preparação (técnica dietética)

3. Distribuição

c) Utilização – A utilização envolve as seguintes etapas:

1. Ingestão

2. Mastigação

3. Deglutição

4. Digestão bucal

5. Digestão gástrica

6. Digestão intestinal

7. Absorção

IV. Metabolismo

É o resultante de um conjunto de funções físico-químicas que atuam na intimidade dos tecidos e das quais dependem o crescimento, a produção de calor do corpo e se deriva à energia para a manutenção das funções vitais. Apresenta as seguintes fases:

1. Anabolismo (recém-nato, lactente, pré-escolar, escolar e adolescente)

2. Anacatabolismo (núbil e adulto)

3. Catabolismo velhice)

4. Excreção

V. Alimento

É toda a substância que se incorporando ou não ao organismo, preenche uma função de Nutrição. Este “ou não” é devido a substâncias que não se incorporam ao organismo, exemplo a celulose, mas preenche a função de excreção. Portanto, é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu crescimento, desenvolvimento, reparação e manutenção, para manter a vida.

Alimento “In Natura” – Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.

Alimento Irradiado – É o alimento que é submetido a um processo básico de irradiação, tratamento comparável à pasteurização térmica, ao congelamento ou ao enlatamento. Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons. Isto é feito em uma sala ou câmara especial de processamento por um tempo determinado. A fonte mais comum de raios gama, para processamento de alimentos, é o radioisótopo 60Co (cobalto 60). O alimento é tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador.

Alimento Enriquecido – Todo alimento ao qual tenha sido adicionado uma ou mais substâncias nutrientes com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.

Alimento de Fantasia ou Artificial – Todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, uma ou mais substâncias não encontradas no alimento a ser imitado.

Alimento Diet – É o produto que apresenta uma ausência total de um determinado nutrimento (ex: sem sal, sem sacarose, sem gordura etc.). A indicação de seu uso é específica, por exemplo, o uso do adoçante para os diabéticos. É importante realçar que este produto não tem a conotação de “pouco calórico”. Muitas pessoas adquirem este tipo com intenção, por exemplo, de perder peso e, com isso consomem este produto pensando que irá perder peso, o que não é correto. Um exemplo típico é “chocolate diet”, que não tem açúcar comum, no lugar vem o adoçante, porém, por motivos de industrialização do mesmo, para manter a sua consistência, o fabricante aumenta o teor de gorduras no produto. Com isso a taxa calórica do “chocolate diet” é semelhante ao do chocolate comum (chocolate diet = 535 cal/100g e chocolate comum = 565 cal/100g).

Alimento Ligth – É aquele que apresenta baixo teor de um ou mais nutrimentos (ex: baixo teor de lactose, de gorduras etc.). Apresentam, no mínimo, 25% menos do nutrimento e/ou calorias em relação ao alimento in natura.

Suplemento – Suplementos Vitamínicos e ou de Minerais, para fins deste regulamento, doravante denominados simplesmente de "suplementos", são alimentos que servem para complementar com estes nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente ou quando a dieta requerer suplementação. Devem conter um mínimo de 25% e no máximo até 100% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitaminas e ou minerais, na porção diária indicada pelo fabricante, não podendo substituir os alimentos, nem serem considerados como dieta exclusiva.

VI. Matéria Prima Alimentar

Todo alimento que pode ser utilizado “in natura”, isto é, sem haver sofrido modificações físicas, químicas ou biológicas, salvo as indicadas pela higiene (pasteurização do leite, por exemplo) ou as necessárias à separação das partes não comestíveis (retirada do talo de uma fruta, por exemplo).

VII. Produto Alimentício

Todo alimento resultante de modificações sofridas pelas matérias primas alimentares, em conseqüência de aplicações de métodos físicos, químicos ou biológicos, indicados pela tecnologia alimentar e que se enquadre na regulamentação do Código Bromatológico (Bromatologia – ciência dos alimentos e dietética) vigente no país.

VIII. Rastreamento Nutricional

É o processo usado para detectar e identificar características que comprovem doenças nutricionais. Este rastreamento pode identificar o que denominamos de risco nutricional.

IX. Conceito de Nutrição da Food and Agriculture Organization (FAO/OMS)

Conjunto de processos por meio do qual o organismo vivo recolhe e transforma as substâncias sólidas e líquidas exteriores, de que precisa para sua manutenção, desenvolvimento orgânico normal e produção de energia.

Obs: Não podemos confundir alimentação com nutrição, pois a alimentação é uma fase da nutrição, o indivíduo pode alimentar-se bem, porém não metabolizar e nem excretar de forma adequada portando, pode desnutrir-se.

A alimentação é um fenômeno voluntário e consciente pelo qual o indivíduo ao escolher bem os alimentos tem a capacidade de alimentar-se, mas a nutrição é involuntária, é inconsciente e abrange toda uma série de processos que se realizam independente da vontade do indivíduo, podendo nutrir bem ou não.

X. Conceito de Caloria

A quilocaloria ou grande Caloria (Kcal ou Cal) é a unidade energética comumente usada em Nutrição. Define-se Caloria como a energia calorífica necessária para elevar de um grau Celsius (oC = grau centígrado) a temperatura de 1.000 gramas de água. Alguns autores ainda precisam a elevação deste grau (de 15 para 16). Pequena caloria (cal) é a elevação de um grau Celsius para um grama de água pura.

XI. Conceito de Joule

O conceito de Joule é utilizado não só para a nutrição como para qualquer ciência, no sentido de medir energia. Para a conversão de quilocaloria em Joule, usam o fator:

4,184 arredondados para = 4,2

XII. Conceito de Ação Dinâmico-Específica dos Alimentos

É o gasto energético adicional ao gasto energético total para a metabolização dos princípios energéticos. Os glicídios e lipídios em torno de 5% a mais do total de calorias utilizadas e os protídios em torno de 15%, podendo chegar a 30% ou mais do total de calorias utilizadas.

XIII. Quociente Respiratório (QR)

Ao sofrerem oxidação no organismo, os alimentos energéticos produzem CO2, água e energia em proporções diretas em relação ao oxigênio consumido. Esta relação do CO2 produzido informa acerca da qualidade do alimento energético utilizando O2 e é denominada de quociente respiratório:

QR = CO2 (produzido)

O2 (consumido)

Calculando:

1. Quando os glicídios são utilizados como no caso de uma hexose, seis (6) volumes de CO2 produzidos necessitam de seis (6) volumes de O2 para serem metabolizados, logo:

QR para os glicídios = 6 CO2 = 1

6 O2

2. Para os lipídios, utilizando a tripalmitina, devido a menor riqueza de O2 em suas moléculas, para a produção de 51 volumes de CO2 são necessários 72,5 volumes de O2, logo:

QR para os lipídios = 51 V CO2 = 0,70

72,5 V O2

3. Para o caso dos protídios (existe o nitrogênio incombustível) e a sua equação não pode ser representada precisamente por uma equação química, porém determinou-se para elas QR = 0,80.
Obs: Valores intermediários devem-se a uma utilização de mistura de elementos energéticos.

4. Na formação de lipídios a partir dos glicídios (espiral química de Lynen), como acontece na ceva (fornecimento de cevada) de animais, uma substância rica em oxigênio (glicídios), forma outra pobre em oxigênio (lipídios) e neste caso, o QR pode chegar a 1,4.

No caso de animais hibernantes (ex: marmota, urso), há consumo exagerado de lipídios (de reserva) e o QR = varia de 0,60 a 0,70.

XIV. Energia

Capacidade que um organismo vivo possui de produzir um trabalho mecânico ou uma atividade equivalente de calor. Existem vários tipos de energia. O sol é a fonte primária de energia para todos os seres vivos e, ainda podem se citadas as energias química, mecânica, elétrica e térmica. O ser humano obtém a energia e os elementos nutrientes através do consumo de vegetais e da carne animal.

A energia é liberada pela metabolização dos alimentos ditos energéticos (glicídios, lipídios e priotídios), durante os processos oxidativos que convertem os elementos nutrientes em energia, H2O e CO2.

Distribuição da energia

Parte é eliminada como calor para o meio ambiente

Parte é armazenada, na forma de adenosina trifosfato – ATP, para ser liberada quando for necessária para manter os processos fisiológicos que ocorrem sistematicamente, como:

- Atividade mecânica (contração muscular)

- Atividade elétrica (manter os gradientes iônicos das células)

- Atividade química (metabolismo dos elementos nutritivos)

XV. Valor Energético Basal (VEB)

É a denominação dada à determinação do calor produzido por um indivíduo, em completo repouso muscular e mental, em jejum de 12 a 14 horas, com a abstenção de protídios por um período de 24 horas e, em um ambiente com a temperatura em torno de 24º C. Antes do início da prova a pessoa deve repousar durante 1 hora. O aparelho utilizado nesta avaliação é o metabolímetro de circuito fechado.
A quantidade de calor eliminado por um indivíduo, nas condições estipuladas anteriormente, é medida por metro quadrado e por hora (MB = Cal/m2/h).

Condições que influenciam o metabolismo básico ou basal:

1. Idade – O metabolismo básico diminui progressivamente da infância a velhice.

2. Sexo – É mais baixo o metabolismo básico nas mulheres.

3. Raças – As raças modificam os valores do metabolismo básico: os orientais apresentam um MB mais baixo do que os ocidentais que vivem nas mesmas condições climáticas. Os esquimós revelam um metabolismo básico mais elevado.

3. Clima – O clima tem influência sobre o metabolismo básico, sendo mais reduzido nos homens brancos dos países tropicais.

4. Esforço físico – Os trabalhadores braçais e os atletas têm o metabolismo básico mais elevado do que os de vida sedentária.

5. Gestação – Neste estado o metabolismo básico sofre modificações elevando-se a partir do 50 mês.

6. Regime – O tipo de regime atua sobre o metabolismo básico: os vegetarianos apresentam o MB 11% mais baixo do que o dos carnívoros.

7. Substâncias – As ações de certas substâncias alteram a química sobre o metabolismo básico, por exemplo: a cafeína, a adrenalina, os extratos de tireóide, etc., aumentam-no.

8. Emoções – O metabolismo básico sofre elevações depois de emoções.

9. Fumo – O tabagismo aumenta o metabolismo básico.

10. Estados patológicos – As modificações no estado de saúde podem fazer variar o metabolismo básico.

XVI. Valor energético de repouso (VER)

É a quantidade de energia utilizada pelo organismo em 24 horas quando em repouso e 3 a 4 horas após uma refeição.

XVII. Valor energético total (VET)

É o somatório a energia gasta durante o repouso, a energia gasta em atividades físicas e o efeito térmico do alimento ingerido. É a energia gasta em 24 horas.

XVIII. Equivalentes Térmicos

A produção de calor mantém uma relação entre o oxigênio consumido e o CO2 produzido. O consumo de 1g de glicídios por oxidação produz em média 4 calorias; 1g de protídios, 4 calorias e, 1g de lipídios 9 calorias.

XIX. Elementos Nutrientes

Elementos nutrientes, nutrimentos, princípios alimentares ou princípios nutritivos são as substâncias nutritivas cuja ausência no regime, ou sua diminuição abaixo do limite mínimo produz, ao fim de um determinado tempo, enfermidades de carência.

São divididos em energéticos (glicídios, protídios e lipídios), plásticos (protídios, lipídios, minerais e água) e reguladores (oxigênio, protídios, vitaminas e minerais e celulose). Os reguladores asseguram e impulsionam processos em que tomam parte os nutrientes energéticos e plásticos.

São em número de oito e classificados hierarquicamente pelo tempo que podemos viver sem eles, e quanto aos energéticos, pelas transformações entre eles (ex: protídio transformando-se em glicídios – neoglicogênese – e glicídios transformando-se em lipídios – lipidogênese), a saber:

1. Oxigênio

2. Água

3. Protídios

4. Glicídios

5. Lipídios

6. Minerais

7. Vitaminas

8. Celulose

FONTE: ABRAN



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